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BELLES LANGOUSTINES
ET TARTE FINE AUX SAVEURS DU SUD
par Patrick Ogheard
Pour
4 personnes
Ingrédients
principaux :
-
20
pièces de langoustines calibre 10/12
-
4
disques de parures de feuilletage de 12 cm de diamètre
-
PM huile
d’olive
-
PM fleur
de sel
-
PM
poivre du moulin
-
1
branche de thym
-
1 gousse
d’ail
La garniture :
-
5
artichauts poivrades
-
25 olives
noires « tagghiascha »
-
28
petites câpres de capucines
-
PM
Parmegiano Reggiano
-
200 g de
fondue de tomate
-
100 g de
champignons de Paris bien blancs
-
200 g de
poivrons rouges confits à l’huile d’olive
-
150 g de
chorizo de la maison Oteiza
-
20
feuilles de riquette
-
12
sommités de basilic vert
-
12
sommités de basilic pourpre
-
2
branches de marjolaine
-
1
mozzarella di Bufala
-
20 cl de
vin blanc sec
-
50 cl de
bouillon de poule
-
PM huile
d’olive
-
100 g
d’oignon ciselé
-
2
gousses d’ail
-
1
bouquet garni comprenant (queues de persil, thym, laurier, 2 écorces d’orange)
Huile de
langoustine :
-
1 kg de
pinces de langoustines
-
1 l
d’huile d’olives bien mûres
-
5
gousses d’ail
-
1
branche de thym
-
1
feuille de laurier
-
10
piments bec d’oiseau
-
100 g de
concentrée de tomate
Progression de
la recette :
1°) Préparation
de l’huile de langoustines :
Laver les pinces de langoustines.
Dans la cuve d’un batteur, mettre les pinces de langoustines
et la concentrée de tomates.
Ecraser l’ensemble des ingrédients à l’aide de la feuille du batteur, afin d’obtenir un mélange homogène.
Ajouter l’huile d’olive et donner 3 tours de feuille.
Débarrasser l’ensemble de la cuve dans une russesuffisamment haute.
Ajouter l’ail et le thym et mettre la russe dans un four à
sol à chaleur tombante.
Laisser cuire pendant 3 heures.
Débarrasser dans un bahut haut, mouiller avec 3 litres d’eau et laisser refroidir en chambre froide
pendant 12 heures.
Ensuite récupérer à l’aide d’une louche, l’huile parfumée en suspension
et la mettre à chauffer sur le fourneau.
Lorsqu’il n’y a plus d’eau, la filtrer et la faire refroidir.
Ensuite la mettre dans une belle bouteille, ajouter un joli bouquet garni,
des gousses d’ail et quelques piments oiseau.
Réserver au frais.
2°) Préparation
de la garniture :
Éplucher les artichauts poivrades à l’aide d’un couteau.
Lesconserver dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique.
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, retirer le foin et les couper en quartiers réguliers.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Additionner l’oignon ciselé, les gousses d’ail et lebouquet garni.
Lorsque les oignons sont fondants, ajouter les artichauts, saler et les faire suer sans coloration.
Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.
Mouiller juste à hauteur avec le bouillon de poule et cuire à couvert sur le bord du fourneau en
maintenant un léger frémissement.
Lorsque les artichauts sont cuits fondants, les glacer dans leur eau de cuisson et les
faire refroidir.
Tailler 12 fines tranches de Chorizo et de mozzarella.
Les disposer sur une assiette, filmer et les conserver au frais.
Égoutter les olives et les câpres.
Éplucher les champignons de Paris, les laver dans plusieurs eaux sans les faire tremper.
Tailler 2 champignons bien blancs en fines tranchesde 1 mm d’épaisseur.
Émincer le reste des champignons.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte enfonte et faire suer les champignons en
leur donnant une légère coloration blonde et homogène.
Ajouter la fondue de tomate et les laisser cuire.
Ensuite, les débarrasser dans la cuve d’un cutter et les mixer.
Lorsque la purée est lisse, vérifier l’assaisonnement et la débarrasser. La faire refroidir.
Égoutter les poivrons rouges à l’huile et les tailler en lanières régulières de 1 cm de côté
et de 4 cm de longueur.
3°)
Montage de la tarte fine :
Décortiquer 16 langoustines en faisant attention de bien
retirer l’intestin.
Retirer les pinces sur les 4 dernières et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Retirer l’intestin à l’aide d’une fine pointe decouteau,
ainsi que la partie sableuse qui se trouve dans la partie supérieure des têtes.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive avec une gousse d’ail
et une branche de thym. Assaisonner toutes les langoustines et les saisir sur toutes les faces.
Les débarrasser et lesfaire refroidir aussitôt.
Etaller les 4 fonds de pâte feuilletée sur une plaque de
pâtisserie.
Mettre sur chacune d’elle un cercle de 10 cm de diamètre.
Étaler de manière équitable et homogène la purée de
champignon tomatée.
Disposer l’ensemble des éléments : artichauts, câpres,olives, langoustines, chorizo, mozzarella,
lanières de poivrons à l’huile sur chacun des disques.
4°) Cuisson
et finition des tartes :
Mettre les tartes dans un four chaud (210° C) pendant 5 mn.
A la sortie, ajouter le reste de la garniture :
Marjolaine, copeaux de champignons, feuilles de riquette, basilic vert et pourpre.
Donner un bon tour de poivre du moulin.
Parsemer quelques grains de fleur de sel de Guérande et arroser généreusement d’huile de
langoustine.
Servir très chaud.
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